LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 

Recepción de Materias Primas

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En primer lugar, se deben elegir correctamente a los proveedores, cerciorarse de que están autorizados y de que éstos servirán las materias primas en un óptimo estado higiénico.

Pautas a seguir durante la recepción de materias primas son:

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-Corroborar y conservar la documentación que acredite su origen.

-Corroborar que el transporte en frío se realiza con el vehículo adecuado según el

 alimento: isotermos, refrigerados o congeladores. 

-Corroborar el estado en que llegan los productos: etiquetado, temperatura, colocación en el      camión, embalajes y envases. Estos último s no deberán presentar deformaciones, roturas, oxidaciones y los productos congelados deberán estar sin deformar y sin escarcha.

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• Observar las características externas de calidad de los productos no envasados.

-Identificar y aislar del resto del lote los productos con anomalías.

-Nunca poner las mercancías directamente en contacto con el suelo.

-Corroborar la higiene del camión y del transportista.

-Corroborar las instalaciones del proveedor "in situ”.

 

Almacenamiento

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Cuando guardas comida:

Separa los alimentos crudos de los alimentos cocinados y almacena los alimentos crudos en el fondo de la nevera para evitar que goteen los jugos.

Verifica que la temperatura de tu refrigerador sea inferior a 5 ° C y que la temperatura de su congelador sea inferior a -15 ° C.

Permite que los alimentos cocinados se enfríen a temperatura ambiente (aproximadamente 21 ° C) antes de guardarlos en el refrigerador. (Esto debería   no tomar más de dos horas: el enfriamiento será más rápido si coloca la comida caliente en contenedores más pequeños en lugar de dejarlo en uno grande.) Esto evita que la temperatura del refrigerador suba y reduce el riesgo de crecimiento bacteriano en todos los alimentos almacenados en el refrigerador.

Cubra toda la comida con tapas, papel de aluminio o envoltura de plástico.

No guarde la comida en latas abiertas.

Pautas generales para todo tipo de alimentos

Un buen almacenamiento evita pérdidas de tiempo, contaminaciones cruzadas y un deterioro prematuro de los alimentos. Pautas a seguir para realizar un almacenaje correcto.

Separar comida de otros productos y agruparlos de acuerdo a:  

• Naturaleza (lácteos, huevos, carnes, pescado...)

• Estado (crudo-cocinados o listos para comer).

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Forma de conservación

 

• La estiba deberá evitar la contaminación cruzada.

• Los alimentos se separarán del suelo y paredes para favorecer la circulación del aire, la limpieza y evitar contaminaciones por calzado, suelo, etc.

• Observar periódicamente los alimentos almacenados y retirar los defectuosos (enmohecidos, envases rotos, etc...)

• Asegurar la rotación de los productos, de acuerdo a “fechas de caducidad” y “consumo preferente”.

• Aplicar “gestión FIFO”: first in first, lo que primero entra primero sale.

• Los almacenes deben estar aislados del exterior y con la protección adecuada contra

plagas y animales.

• Destinar una zona aislada y bien señalizada para los productos no aptos o las devoluciones.

• Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad, los productos intermedios y finales almacenados se conservarán tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa. Los etiquetaremos indicando la descripción del producto y la fecha de elaboración, congelación o similar.

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Almacenamiento no refrigerado:

-Los alimentos no refrigerados se almacenarán en lugar fresco, ventilado y seco.

 

Alimento refrigerado

La refrigeración conserva los alimentos al disminuir la actividad microbiana con la bajada de temperatura (Ta).

Las pautas a seguir son:

• Lo ideal son cámaras diferentes para los distintos grupos de alimentos, si no, se destinan zonas separadas en la misma cámara. La Ta será la del alimento más sensible.

• Ubicar los alimentos en recipientes limpios y siempre cubiertos.

• Corroborar las Ta periódicamente (completar registros de Ta).-

• Ubicar los alimentos cocinados o listos para comer en la parte superior de la cámara.

• Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la cámara (de esta manera se evitará que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado).

• No introducir cartón, ni madera dentro de las cámaras.

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Alimento congelado

La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta manera los cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no rompen la estructura del alimento. Los congeladores habituales no están preparados para congelar productos frescos, ya que son muy lentos

 

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¿Cómo realizamos la descongelación?

 

La descongelación se ha de efectuar siempre en la cámara, en una zona donde el goteo no pueda contaminar a otros alimentos, o en el microondas.

Otra opción es descongelar el alimento durante el proceso de cocinado: fritura, cocción u horneado.

Nunca se debe hacer a temperatura ambiente, ni congelar, descongelar y volver a congelar. Esto es debido al peligro de contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería el alimento.

 

 

 

Preparación de Materias Primas para la elaboració de Platos (troceado,cortado, fileteado, limpieza, aclarado...)

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Es importante que los establecimientos dispongan de un local o espacio reservado

exclusivamente a la preparación y limpieza de las materias primas.

 

. En caso de no poseerlo, estas operaciones y las de elaboración de comidas podrán realizarse en el mismo espacio, siempre que se hagan escalonadas en el tiempo y separadas por operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.

Es recomendable utilizar equipos y utensilios diferentes para productos crudos y cocinados.

Si no es posible debemos lavar y desinfectar a fondo todo el equipo y las superficies cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados.

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PESCADO

 

En los pescados y mariscos es frecuente la parasitación por anisakis. Estos parásitos mueren durante el cocinado del pescado a temperaturas entre 60 oC y 70oC.

Si se va a elaborar pescado en vinagre o marinado (crudo), la única garantía para evitar la presencia de parásitos vivos en el pescado es congelar ( 18ºC) todas las piezas durante 24 horas.

 

Es conveniente raspar las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, ya que pueden estar contaminadas con microorganismos o restos de algas.

Tanto pescados como mariscos han de conservarse en refrigeración, eviscerados y sin escamas.

 

CÁRNICOS

Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene en su manipulación, debiéndose picar en máquinas perfectamente limpias y utilizar esta carne inmediatamente. La trituración incrementa el riesgo de contaminación por aumentar la superficie expuesta.

 

Las picadoras, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios que hayan estado en contacto con las carnes crudas no deben utilizarse, sin previa limpieza, para otro alimento crudo o cocinado.

 

OVOPRODUCTOS

Debemos seguir las siguientes pautas:

Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente y una vez abierto el envase, conservarlo en la cámara.

-Si se elabora mayonesa de forma manual, utilizar siempre huevo pasteurizado.

-Añadir siempre vinagre o limón para bajar la acidez del producto hasta 4,2.

-Conservar un máximo de 24 horas después de su elaboración, siempre en refrigeración.

-Si se añade a otros alimentos, estos tienen que estar fríos.

 

HUEVOS FRESCOS

Si se utilizan huevos frescos, éstos han de tener un tratamiento térmico de al menos 75 ºC y seguir las siguientes recomendaciones:

-Corroborar la fecha de caducidad.

-Desechar los huevos que tengan grietas, roturas o excrementos.

-Evitar la formación de condensación sobre la cáscara cuando se conservan en la cámara.

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Para detectar la frescura de los huevos, podemos seguir las siguientes indicaciones:

-Al introducirlos en un recipiente con agua, cuanto más frescos menos flotan-

Si al cascarlo, el huevo se queda recogido y muy gelificado significa que está fresco.

Si al cocerlo la yema está verde por fuera sólo significa que la cocción ha sido excesiva.

Recordar que siempre que se manipulan huevos hay que lavarse las manos después.

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VERDURAS Y FRUTAS

Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos y sustancias extrañas.

 

Algunos riesgos microbiológicos son:

-Mohos (toxinas)

-Listeria monocytogenes

-Clostridium botulinum (toxinas)

-Contaminación fecal (abonos orgánicos)

-E. coli O157:H7

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Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante los procesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se

suelen consumir crudas. Éstas han de lavarse y desinfectarse como se señala a continuación:

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1º Efectuaremos una limpieza de la superficie. Utilizaremos un chorro de agua fría al menos un par de minutos frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado. También eliminaremos restos o partes que no sean comestibles.

 

2º A continuación desinfectamos. Se sumerge en una solución de agua potable con

desinfectante, de esta manera se eliminan los microorganismos presentes en su superficie.

Posteriormente aclararemos con abundante agua potable preferentemente a chorro  

por el efecto de arrastre.

Se deben utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la dosificación y tiempo de aplicación que indique el fabricante.

 Si utilizamos hipoclorito (lejía) como desinfectante deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o “apta

para la desinfección de agua de bebida ”.

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La limpieza será periódica de acuerdo con el programa de limpieza.

Los residuos no estarán expuestos a altas temperaturas ni al sol directo, para evitar

fermentaciones.

Los establecimientos que dispongan de cuarto de basuras aislado, cerrado y refrigerado,

La temperatura será inferior a 8°C hasta su retirada por la empresa correspondiente.

Recordar que siempre que se manipulen basuras hay que lavarse las manos después.

 

APROVISIONAMIENTO DE AGUA

 

Todas lo establecimientos alimentarios deben disponer de suministro de agua potable.

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El hielo es una fuente agua, como tal debemos tener en cuenta lo siguiente:

•Debe haberse elaborado con agua potable.

•El proveedor de hielo debe disponer de registro sanitario.

•El hielo debe almacenarse de manera que quede protegido de cualquier contaminación,

en contenedores limpios y de uso exclusivo.

•El hielo sólo puede utilizarse una vez.

En el caso de utilizar nebulizadores para mantener la humedad ambiental de los mostradores, el agua empleada deberá ser potable y no contener aditivos.

 

Intoxicación alimentaria: prevención

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Resumen

La intoxicación alimentaria es causada por comer alimentos contaminados y afecta a una gran cantidad de personas cada año.

La comida puede estar contaminada cuando se maneja, almacena o prepara incorrectamente. Algunos alimentos tienen un mayor riesgo de causar intoxicación alimentaria, y algunas personas corren más riesgo de intoxicación alimentaria que otras.

Intoxicación alimentaria y bacterias

La intoxicación alimentaria ocurre cuando un número suficiente de tipos particulares de bacterias, o sus toxinas, están presentes en la comida que comes Estas bacterias se llaman patógenos.

Alimentos de alto riesgo

La contaminación de los alimentos no se limita a los alimentos que puede considerar riesgosos, como pollo o pescado. Frutas preparadas, las verduras y las ensaladas también pueden ser potencialmente peligrosas. La comida contaminada generalmente se verá, olerá y gustará normal. Las bacterias de intoxicación alimentaria pueden crecer y multiplicarse en algunos tipos de alimentos con más facilidad que otras.

Los alimentos potencialmente de alto riesgo incluyen:

• carne cruda y cocida, incluidas las aves de corral como pollo y pavo, y alimentos que contienen estos, como cazuelas, guisos y lasaña

• productos lácteos, como natillas y postres lácteos, como tartas de crema y tarta de queso

• huevos y productos de huevo, como mayonesa

• pequeños artículos como jamones y salamis

• mariscos, como ensalada de mariscos, bolas de pescado, guisos que contienen marisco y caldo de pescado

• arroz cocido y pasta

• ensaladas preparadas como coleslaws, ensaladas de pasta y ensaladas de arroz

• ensaladas de frutas preparadas

• alimentos listos para el consumo, incluidos sándwiches, panecillos y pizza que contienen cualquiera de los alimentos mencionados anteriormente.

 

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que, por su naturaleza, su composición o forma de preparación culinaria presentan dos características: ser un excelente medio de cultivo para la colonización y multiplicación bacteriana y de deteriorarse con suma facilidad.

 

Grupos de alto riesgo para la intoxicación alimentaria

Algunas personas corren más riesgo de intoxicación alimentaria que otras. Tenga especial cuidado al comprar, almacenar y preparar comida para estas personas.

Los grupos vulnerables incluyen:

• mujeres embarazadas

• los ancianos

• niños pequeños

• personas con enfermedades crónicas.

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Causas de intoxicación alimentaria

Los patógenos como Salmonella, Campylobacter y E. coli se pueden encontrar en nuestros animales productores de alimentos. Cuidado en procesamiento, transporte, almacenamiento, preparación y servicio de alimentos es necesario para reducir el riesgo de contaminación.

Las bacterias del envenenamiento alimentario pueden multiplicarse muy rápidamente, particularmente en ciertas condiciones.

Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los ancianos y aquellos con una enfermedad corren más riesgo de intoxicación alimentaria.

Tenga cuidado al preparar, almacenar o servir alimentos, especialmente alimentos potencialmente de alto riesgo.

Las bacterias del envenenamiento alimentario pueden multiplicarse muy rápidamente, particularmente en ciertas condiciones.

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Los factores que afectan el crecimiento bacteriano son:

Tiempo: en condiciones ideales, una bacteria se puede multiplicar a más de dos millones en siete horas.

Temperatura: las bacterias que envenenan los alimentos crecen mejor en el rango de temperatura entre 5 ° C y 60 ° C. Esto se denominada "zona de peligro de temperatura". Esto significa que tenemos que mantener los alimentos perecederos ya sea muy

frío o muy caliente, para evitar intoxicaciones alimentarias.

Nutrientes: la mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para que crezcan las bacterias. Este es especialmente el caso con alimentos potencialmente de alto riesgo como productos lácteos y de huevo, carne y aves de corral y mariscos.

Agua: las bacterias necesitan agua para su crecimiento. Sin agua, el crecimiento puede disminuir o detenerse. Es por eso que los alimentos secos no se estropean.

pH: es la medida de la acidez o la alcalinidad y también es importante para controlar el crecimiento bacteriano. PH bajo (ácido condiciones) generalmente detiene el crecimiento bacteriano, pero cuando el pH de los alimentos es neutral, como es el caso de muchos alimentos, la mayoría de las bacterias crecen bastante bien.

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Síntomas de intoxicación alimentaria

Los síntomas de intoxicación alimentaria pueden variar según el tipo de bacteria que causa la enfermedad. Los síntomas pueden rango de leve a muy grave. Pueden ocurrir casi inmediatamente después de comer, o varias horas más tarde, y pueden durar de 24 horas a cinco días.

Cuando te enfermas, usualmente experimentas uno o más de estos síntomas:

• calambres en el estómago

• dolores de cabeza

• náuseas

• vómitos

• fiebre

 

 

Algunos patógenos transmitidos por los alimentos causan otros síntomas. Por ejemplo, la bacteria Listeria patógena puede causar aborto involuntario o meningitis en personas susceptibles. La intoxicación alimentaria también puede conducir a otras enfermedades a largo plazo y síntomas.

 

Cuando preparas la comida:

Lávate las manos con agua tibia y jabón antes de preparar la comida.

No uses la misma tabla para cortar los alimentos crudos que se usarán para cocinar (carne) y los alimentos que se sirven crudo (como ensaladas). Esto reduce las posibilidades de contaminación cruzada de los alimentos.

Ten en cuenta que la mayoría de los alimentos deben cocinarse a una temperatura de al menos 75 ° C.

Verifica la temperatura de cocción con un termómetro. Si no tienes uno, asegúrate de cocinar las aves de corral hasta la carne este blanca, particularmente cerca del hueso. Cocina hamburguesas, carne picada, asados ​​laminados y salchichas derecha hasta que sus jugos se aclaren. Cocina el pescado blanco hasta que se desmenuce fácilmente con un tenedor.

Cosas para recordar

Las bacterias del envenenamiento alimentario pueden multiplicarse muy rápidamente, particularmente en ciertas condiciones.

Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los ancianos y aquellos con una enfermedad corren más riesgo de intoxicación alimentaria.

Tenga cuidado al preparar, almacenar o servir alimentos, especialmente alimentos potencialmente de alto riesgo.

Consulte a su médico lo antes posible si tiene síntomas de intoxicación alimentaria.