​
HIGIENE PERSONAL
10.1.
PRÁCTICAS CORRECTAS
.
La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las
enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas
en la industria de
diseño y construcción, maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una
actuación poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de fabricación, distribución
o servicio de alimentos.
a)
En cuanto a la
vestimenta,
d
ebemos utilizar ropa de trabajo y calzado exclusivos para la
manipulación de alimentos. El motivo de esta
exigencia es el de conseguir que la vestimenta sea lo
más aséptica posible, de forma que al no tener
contacto con ambientes distintos al del lugar de
trabajo no pueda contaminarse con agentes del
exterior.
Esta ropa debe ser de colores claros y de tejidos que
faciliten la comprobación del estado de limpieza y su lavado diario.
Si llevamos a cabo otras tareas, como las de limpieza y/o manejo de
desperdicios,
debemos utilizar ropa distinta a la de manipulación de alimentos.
El cabello debe mantenerse limpio y sujeto con gorro, redecilla, cubrecabezas o pañuelo
de cabeza. El pelo y la caspa pueden difundir estafilococos por pequeñas lesiones en el
cuero cabelludo.
b)
Las
manos
son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de
alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes
. A
continuación,
veremos con detenimiento el proceso de lavado de manos.
El lavado de manos
tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria
que se deposita sobre ellas. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.
Los pasos a seguir en el lavado de manos son:
-
Mojarse las manos con agua caliente.
-
Aplicarse un agente
de limpieza simple (jabón)
-
Cepillarse las uñas (siempre si es necesario y se efectuará de una manera
firme,
pero
con un cepillo suave)
-
Masaje de manos y antebrazos
-
Enjuagado
-
Secado con un papel de un solo uso, o con aire.
-
Una vez terminado el lavado, el gr
ifo de agua no debe tocarse con las manos que ya
están limpias.
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Vicente Jesús Ru
eda Ramírez
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El uso de guantes no nos exenta del lavado de manos. Llevar gu
antes no representa una
ventaja
desde el punto de vista bacteriológico sobre las manos desnudas, a menos que
los guantes conserven
una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente.
Las manos
(con o sin guantes)
se lavarán:
-
Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
-
Después de usar el baño
-
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados
-
Después de
peinarse
-
Después de comer, fumar o sonarse la nariz
-
Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras
-
Después de tocar dinero.
-
Cada vez que lo requieran las condiciones de trabajo.
Las uñas han de mantenerse muy cortas ya que pueden alberga
r gérmenes patógenos.
El manipulador no debería llevar uñas pintadas
puesto que
es probable la transferencia
de pintura al alimento.
c)
Durante la realización de nuestra actividad evitaremos los siguientes hábitos y gestos
cotidianos que pueden contaminar lo
s alimentos.
-
Fumar
-
Comer
-
Masticar chicle, caramelos.
-
Secarse el sudor con la mano
-
Hablar directamente sobre los alimentos
-
Peinarse o rascarse
-
Restregarse los ojos
-
Probar alimentos con el dedo
-
Manipular dinero
-
Llevar puestos efectos personales que puedan en
trar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulsera, relojes u otros objetos, ya que son excelentes
trampas para la suciedad y pueden caer en el alimento
-
Igualmente
debe controlar
se
los golpes de tos y estornudos, alejándose de los
alimentos
y colocándose de forma automática un pañuelo en la boca, dado que
puede dispersar desde la nariz, boca o garganta un gran número de bacterias
suspendidas en gotitas de saliva. Los pañuelos sucios pueden albergar millones de
gérmenes, los de papel desechabl
e son más higiénicos que los de tela.
Como norma general, la medida más eficaz para reducir la contaminación de los alimentos
causada por el manipulador es emplear, siempre que sea posible,
utensilios limpios
en lugar de
las manos, tales como cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de estaño, papel
de un solo uso o películas plásticas. Es preciso que el manipulador se acostumbre al uso correcto
de estos utensilios y deje de manejar los aliment
os con las manos, aunque inicialmente resulte
más lento en beneficio de la seguridad sanitaria que se adquiere con esta práctica.
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10.2.
ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR
En los
establecimientos
alimentarios no deben
trabajar personas con enfermed
ades de
transmis
ión alimentaria
o personas portadoras de microorganismos causantes de éstas.
El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de
comunicar a sus superiores
cualquier alteración de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula. Por ejempl
o:
-
Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
-
Si tenemos diarrea,
náuseas
, vómitos y fiebre
-
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos
El
responsable
, una vez informado, adoptará
las medidas necesarias ya que
estos casos son
g
randes fuentes de contaminación de alimentos.
Existen individuos enfermos, que muestran sín
tomas correspondientes al microoganismo que
los infecta. H
ay individuos que conti
enen bacterias patógenas en su
organismo sin que
aparezcan en ellos señales de enfer
medad. A estos últimos se les denomina
portadores
sanos y
se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia,
o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz.
Estos
portadores san
os son especialmente peligrosos
por la dificultad de distinguirlos de
aquellos otros que no representan ningún riesgo para la salud.
La lesión en la piel es un lugar ideal para el crecimiento y multiplic
ación de bacterias y debe ser
cubierta
para evitar la contaminación cruzada. En el caso de cortes
o
heridas, se
deben curar,
colocar una tirita o similar y siempre colocar un apósito
impermeable coloreado
que evite que
se desprendan. Cuando la herida es en
la mano, lo mejor es un guante