¿Qué es un HACCP?

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Un sistema de Análisis de Riesgos para Puntos Críticos de Control en la seguridad alimenticia le ayuda a usted a:

• Identificar los alimento y procedimientos que tienen la mayor probabilidad de ocasionar una enfermedad transmitida por alimentos.

• Diseñar procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades.

• Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene alimenticia.

Los peligros son:

1. Microorganismos que pueden reproducirse durante la preparación, el almacenamiento y /o la exhibición.

2. Microorganismos o toxinas que pueden sobrevivir el calor

3. Químicos que pueden contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos.

4. Objetos físicos que accidentalmente entran en la comida.

Los riesgos son la oportunidad o serie de condiciones que pueden llevar a un peligro.

Un punto de control critico (siglas en inglés CCP) es una operación (una práctica, paso de la preparación o procedimiento) en donde una medida preventiva o de control se puede aplicar para:

1. Eliminar un peligro

2. Prevenir un peligro

3. Disminuir el riesgo de que un peligro se pueda presentar.

 

Pasos para Desarrollar un Sistema HSCCP

Paso 1. Evaluar los Peligros

1. Identificar los Alimentos Potencialmente Peligrosos

Revise los artículos del menú y recetas. Recuerde que un alimento potencialmente peligroso puede servirse solo o como ingrediente en una receta. Por ejemplo, frecuentemente el pollo se sirve como un ingrediente en una preparación, y también como un plato principal.

1. El camino de los Alimentos.

El camino de alimentos es la trayectoria que la comida recorre en su restaurante. La comida pasa por los siguientes procesos

Recepción

• Almacenamiento

• Preparación

• Cocimiento

• Exhibición

• Servicio

• Enfriamiento

• Recalentamiento

1.3 Identificación de Peligros

Ya que ha separado los artículos del menú y recetas que utilizan alimentos potencialmente peligrosos, entonces necesita decidir que peligros pueden ocurrir durante el camino de los alimentos. Observe a sus empleados en acción. Pídales hechos y como se toman y registran las temperaturas. Revise su récord actual para ver cualquier información de cómo se están manejando los artículos del menú- haga notas sobre peligros posibles para que las utilice en su diagrama de flujo.

Recuerde que su preocupación número uno es la contaminación y reproducción bacterial.

1. estimación de Riesgos.

Hay varios factores que pueden incrementar la probabilidad de una enfermedad transmitida por alimentos.

1. Tipo de Clientes. Considere quienes son sus clientes. Los niños, gente mayor y clientes con sistemas inmunes débiles pueden tener una menor resistencia a una enfermedad transmitida por alimentos planifique su menú y recetas según sus clientes.

2. Proveedores. Usted necesita proveedores con buena reputación (en algunos casos certificados) para todos los alimentos potencialmente peligrosos, especialmente para aquellos que no se van a cocinar.

3. Tamaño y Tipo de la Operación. Usted necesita equipo e instalaciones adecuados si planea servir recetas de varios pasos. ¿Puede su equipo mantener las temperaturas adecuadas? Si descubre que una receta es demasiado difícil para manejarse con seguridad, considere lo siguiente:

Reemplazar ingredientes potencialmente peligrosos, hacer los pasos más simples o comprar artículos preelaborados de un proveedor con buena reputación.

1. Empleados. Los empleados necesitan entrenamiento para manejar los alimentos higiénicamente.

Paso 2. Identificando los CCPS

Identifique los CCPs necesarios para mantener la seguridad en cada receta.

Agregue éstos a cada recete escrita, a cada diagrama de flujo, y a cada sistema escrito. Los CCPs son diferentes para cada alimento y tipo de preparación. Aunque no se necesitan los CCPs en cada paso de una receta, si se necesitan en una o más de las fases de la misma.

Por ejemplo, el pollo crudo se puede entregar portando Salmonella (aunque se reciba a la temperatura adecuada). En el recibo, se crean procedimientos estándares para medir la temperatura y verificar cualquier señal visual de un problema sin embargo el riesgo de salmonela puede eliminarse durante el proceso de cocimiento del pollo a 73,0 ºC o más por lo menos por 15 segundos. Esto convierte entonces al cocimiento en un CCP-

 

 

Para indicar exactamente cuándo necesite usted agregar un CCp, probablemente deba diseñar un diagrama de flujo para su receta

 

Diseño de Diagrama de Flujo

Un Diagrama de Flujo es un simple diagrama que muestra el camino de los alimentos y todos sus CCPs. Es una forma de representar lo que les ocurre a los ingredientes de una receta desde su recibo, hasta su almacenamiento, preparación, cocimiento, exhibición, servicio, enfriamiento y recalentamiento.

Aunque usted necesitará crear diagrama de flujos similares. Por ejemplo, las recetas y diagrama de flujo para el caldo de pollo con fideos o caldo de res con fideos serán muy similares. El asado de res y el pollo horneado también serán similares.

Después de que usted haya agregado los CCPs, a su diagrama de flujo, agréguelos a su receta. Su receta se puede usar ahora para guiar la preparación del artículo del menú.

 

 

Paso 3. Establecer Procedimientos y Estándares para los CCPs

 

Establezca los estándares que se deben cumplir en cada CCP. Los estándares (que también se llama puntos críticos por la FDA) son tiempos, temperaturas y otros requisitos que deben cumplirse para mantener un alimento seguro. Agregue estos estándares a sus recetas escritas y diagrama de flujo.

Probablemente necesite más de un estándar en cada CCp. Sin importar cuántos necesite, cada estándar debe:

• Ser medible

• Basarse en hechos obtenidos de la experiencia, del consejo de proveedores, estudios de investigación o reglamento alimenticios.

• Ser el correcto para la receta cuando esta se prepare en un ambiente de trabajo normal, considerando la temperatura ambiente, número de empleados y número de órdenes.

• Ser claro en la descripción del paso a seguir, tal como el medir una temperatura o cocinar un artículo por cierta cantidad de tiempo. Por ejemplo, un estándar para recalentar debe decir “caliente rápidamente en la estufa a una temperatura interna del producto de 75 ºC o más por lo menos durante 15 segundos en un máximo de dos horas”.

Además de los estándares para los CCPs, escriba los estándares para prevenir la contaminación en los otros puntos de la receta y el camino de los alimentos. Por ejemplo “enjuague y desinfecte todo el equipo y utensilios antes y después de cada uso”.

 

Paso 4. Monitorear CCPs

El monitorear es verificar para ver si sus estándares se están cumpliendo. El tener CCPs sin monitoreo no sirve de nada y no cumplimos el propósito del sistema de seguridad alimentaria. Para monitorear, usted debe:

• Enfocarse en los CCPs a lo largo del camino de los alimentos.

• Decidir si sus estándares se están cumpliendo.

• Asegurarse que sus empleados estén involucrados en este proceso, que entiendan los CCPs y que conozcan sus estándares.

Paso 5. Tomar Acciones Correctivas.

Cuando usted descubra que un estándar para un CCP no se está cumpliendo corríjalo inmediatamente. Muchas acciones correctivas son muy simples, tal como continuar calentando un artículo si no se ha llegado a la temperatura de cocimiento final. Otras acciones correctivas pueden no ser tan imples, como desechar un artículo. Tal vez sea necesario pedirle a un empleado que le pregunte a un supervisor antes de tomar una acción.

Para trabajar bien, las acciones correctivas deben cumplir los requisitos de los estándares en el Paso 2- deben basarse en hechos, para condiciones de trabajo normales y tener metas medibles

Por ejemplo, el estándar para exhibir un pollo horneado puede decir:

Mantener el pollo horneado a 60 C o más hasta que sirva.

La acción correctiva si este estándar no se cumple puede ser:

“Si se exhibe por más de dos horas, desecharlo. Si se exhibe por menos de dos horas y la temperatura baja a menos de 60 C, recalentarlo a 74 C o más por lo menos durante 15 segundos- hacer esto solamente una vez.

 

Paso 6. Establecer un Sistema de Récords

Los récords deben de ser simples y fáciles de usar para los empleados. Algunas ideas pueden ser el uso de:

• Formas en blanco y un tablero de notas cerca de las áreas de trabajo para verificar varios artículos a la vez.

• Cuadernos en los cuales escribir que acciones se han tomado

• Todos los diagramas de flujo y recetas cerca de las áreas de trabajo, para que los empleados los puedan usar fácilmente.

• Formas en blanco para las temperaturas colgadas sobre ele quipo para su fácil uso.

Si los récords son fáciles de usar, es menos probable que sus empleados usen el laboratorio en seco, el cual consiste en registrar información sin realmente medir la temperatura del alimento.

 

 

Paso 7. Verificar que el sistema esté funcionando

Verificar es comprobar que su sistema está funcionando. Este paso se sigue usualmente después de que usted ha desarrollado su sistema por escrito. Una vez que ha establecido todos sus procedimientos y ha decido donde se encuentran sus CCPs, necesita seguir el camino de los alimentos para asegurarse que usted ha decidido lo correcto. Verifique que haya hecho lo siguiente:

• Enlistar los procedimientos en orden

• Identificar y evaluar todos los peligros

• Seleccionar los CCPs

• Establecer los estándares.

• Seleccionar los procedimientos de monitoreo y horarios

• Desarrollar acciones correctivas

• Decidir los procedimientos y formas que se van a usar para registrar la información

• Establecer los procedimientos para asegurar que el monitoreo se haga adecuadamente

• Identificar cualquier falla u omisión en los procedimientos.

• Calibrar el equipo de monitoreo.

 

Retos típicos en la Historia de un Sistema HACCP

 

Un sistema HACCP se debe mantener actualizado. Por ejemplo, tal vez necesite revisar el sistema cuando

• Los cambios en los cliente, proveedores, equipo o instalaciones generen nuevos peligros o invaliden algunos de sus estándares o acciones.

• Los menús o recetas cambien.

Cuando usted haya terminado la receta y el Sistema HACCP para las recetas que utilizan alimentos potencialmente peligrosos, manténgalos en cuadernos para que los empleados puedan tener fácil acceso a ellos y los utilicen.

 

El Sistema HACCP escrito

Una ilustración de cómo sería un sistema HACCP en forma escrita debe incluir pasos operacionales, peligros, CCPs, estándares, tipos de monitoreo, acciones correctivas y récords. La agencia reglamentaria de su localidad probablemente también requiera un sistema HACCP escrito que incluya los principios de seguridad alimentaria discutidos en este capítulo.

Los procedimientos escritos que usted ha desarrollado en los pasos 1 a 7 le ofrecen un marco de referencia completo y flexible para que su sistema pueda ser cambiado cuando así se requiera.

El siguiente paso importante que usted debe seguir es entrenar a sus empleados según los nuevos procedimientos.

 

 

Como entrenar a sus empleados

Su programa de seguridad alimenticia probablemente, ya incluye la mayoría de la información que los empleados necesitarán para llevar a cabo un sistema HACCP.

Las metas claves, al implementar su programa de entrenamiento para el sistema HACCP son:

• Ayudar a los empleados a entender los fundamentos de un sistema HACCP.

• Al comenzar a implementar el nuevo sistema la preocupación más grande de sus empleados será cómo va a afectar las tareas que ellos realizan.

• Enfatíceles que ya están usando muchos de los procedimientos correctos. Infórmeles sobre la importancia de su papel para hacer que el sistema funcione. Hable abiertamente con los empleados para que él entienda no solo lo que deben hacer, sino de manera que se sientan en libertad de hacer preguntas.

• Discutir los procedimientos de monitoreo para CCPs y cómo llevar récords.

• Ayudar a los empleados a ajustar sus habilidades actuales según los métodos de HACCP

• Identificar las áreas en las que los empleados carecen de conocimiento o habilidades y diseñar el entrenamiento que satisfaga esas necesidades.

En general, el entrenamiento debe ser tan practico como sea posible. Los empleados no necesitan memorizar todo un sistema de HACCP ni su terminología. Necesitan entender los procedimientos oficiales de seguridad alimenticia que se relacionen directamente con sus tareas.

 

 

Entrenamiento general en la Seguridad Alimenticia.

Antes de entrenar los empleados en el uso de procedimiento HACCP, éstos necesitan tener un conocimiento básico de la higiene alimenticia. Esta información incluye:

• Beneficios de practicar la seguridad alimenticia.

• Que alimentos son potencialmente peligrosos

• Cómo puede ocurrir la contaminación en cualquiera de los puntos del camino de los alimentos.

• Estándares de tiempo y temperatura para alimentos potencialmente peligrosos y la zona de peligro de la temperatura

• La relación que hay entere la buena higiene personal y la higiene alimenticia

• El papel que juegan los empleados en la prevención de la contaminación cruzada y en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.

• La seguridad alimenticia es un requisito en la contratación, promoción, aumento de sueldos y bonos, además esta debe estar específicamente incluida en las evaluaciones de desempeño.