Revisión de Planos de Construcción y Remodelación.

Los Departamentos de salubridad locales usualmente revisan las solicitudes para nuevos permisos de operaciones y para permisos de renovaciones. También, algunas veces estas agencias requieren que se sometan los planos del edificio antes de comenzar a construir un nuevo edificio o antes de remodelar.

Contacte a su departamento de salubridad para conocer los requisitos específicos. en la mayoría de los casos, los planos deben cubrir lo siguiente:

 

• Artículos del menú, capacidad de asientos y volumen de comida que se va a servir.

• Diseño propuesto, el cual es el orden el equipo, áreas de trabajo y muebles se plantean para operación de comedor y para áreas de cocina, pasillos y bodegas. describir como cumplirá usted con los requisitos de acceso de empleados y de clientes.

• Los requisitos para servicios públicos, sistemas mecánicos y materiales de construcción.

• El equipo propuesto, incluyendo tipos, fabricantes, número de modelo, ubicaciones, dimensiones, capacidades de desempeño y requisito de instalación.

• Procedimiento de operación estándares por escrito para el nuevo edificio o la remodelación.

Construcción, diseño y Materiales para el Interior

 

Cuando se diseña teniendo la seguridad alimenticia en mente significa que cada superficie del interior de su restaurante debe ser limpiable. Limpio significa que está libre de mugre y desperdicios alimenticios visibles, y limpiable significa que la mugre y desperdicios se pueden eliminar eficazmente con métodos de limpieza normales. El diseño de su cocina no debe permitir ni ocasionar que la comida se contamine durante la preparación.

 

Patrones del Flujo de Trabajo

 

El flujo de trabajo u orden en el que se trabaja se refiere al orden de tareas necesarias para preparar un artículo alimenticio, comenzando desde el área de recibo y llevándolos hasta el comedor. Nuestra meta en el diseño de una planta es controlar la seguridad y calidad en todos los puntos de control crítico, al mismo tiempo que mantenemos los costos de producción tan bajos como sean posibles.

Tenga en mente los siguientes principios:

• Planee las tareas de manera que los empleados viajen la distancia más corta e el tiempo más corto.

• Coordine las tareas de manera que los empleados no tengan que cruzarse ni retroceder. Evite los patrones difíciles que pueden ocasionar caídas, colisiones o encuentros y derrames.

• Reduzca los viajes al almacén. Que salga la comida necearía que se prepare y se sirva, mantenga fría o caliente, o después se regrese al almacén para un futuro uso.

• Tenga los espacios de trabajo y equipo listos cuando se saque la comida del almacén. Complete las tareas, mueva los alimentos hacia el siguiente paso, limpie y ponga en su lugar del equipo.

 

Bodega Seca

 

Las entradas deben tener puertas herméticas, automáticas, de un material sólido o con mosquiteros. Las puertas deben ser como se describan enseguida.

Las paredes deben cubrirse con EPOSY o de esmalte, con acero inoxidable, o mosaico barnizado.

Las repisas y superficies de mesas deben ser de metales resistentes a la corrosión (que se puedan limpiar después de un repetido contacto con alimentos, agua y componentes de limpieza). las repisas deben ser estilo parrilla y lo suficientemente amplias para evitar que se sobrecarguen o que se pierda la circulación del aire.

Cada Repisa debe ir por lo menos seis pulgadas de paredes y seis del piso para una mejor limpieza y evitar las pestes y la humedad.

Los recipientes para ingredientes secos deben ser de metal resistente a la corrosión o de plástico para alimentos. Las tapas o cubiertas deben ser resistentes a las pestes y la humedad. Etiquete estos recipientes con su nombre y fecha de “úsese antes de..”

Las ventanas de las áreas de almacenamiento deben tener vidrio ahumado para evitar que la luz del sol dañe la calidad de la comida.

Las tuberías de vapor, ductos de ventilación, tubería de agua y conductos no deben estar expuestos.

 

Baños

Los baños son generalmente regulados por las leyes de la localidad. Si es posible, tenga baños separados para empleados y clientes. Para mantener la seguridad en la comida, los clientes nunca deben pasar a través de áreas de preparación de alimentos para llegar a los baños. Abastezca los baños con los siguientes materiales.

Papel de baño, toallas desechables, y por lo menos una secadora de manos de aire caliente. Las toallas de uso común no son permitidas. las toallas de tela con rollos giratorios son permitidas solo para uso de clientes.

Un bote de basura cubierto para toallas de papel desechable y otro separado para productos sanitarios femeninos.

 

Pisos

 

Los pisos deben ser capaces de soportar el impacto de tráfico constante y de la caída de varios artículos. También debe ser lo suficientemente duro para los líquidos no sean absorbidos por la superficie.

 

Pisos de Cocina, Bodegas y Áreas de Trabajo.

Los pisos deben repeler líquidos, ceras antiderrapantes y soportar limpiadores fuertes.

Use mármol, terrazo, cantera o mosaicos de asfalto. El concreto sin rajaduras se puede usar si se trata regularmente con selladores químicos (pero no con pintura).

Reemplace o repare todos los pisos que estén cuarteados o depostillados.

Instale el zócalo con mármol, terrazo, cantera, mosaicos de asfalto, o con concreto sellado. el zócalo es un filo curvo y sellado que va entre la pared y el piso. Elimina los ángulos rectos y hendiduras que se forman y que dificultan la limpieza. las hendiduras que queden deben ser más pequeñas 1/32 pulgadas.

 

Áreas de comedores

Escoja alfombras con un tejido compacto para la limpieza fácil. Aspire diariamente y aplique shampoo con regularidad.

 

Paredes y techos

 

En áreas de preparación de alimentos, las paredes y techos deben repeler los líquidos. deseen ser limpiables, lisos y tener un color ligero para reflejar la luz y revelar la mugre.

 

Materiales de Paredes.

Mosaicos de Cerámica. Son usables en casi todas las áreas de trabajo. El entrecalle o espacio que queda entre los mosaicos debe ser liso, intacto y repeler el agua y la grasa.

Acero Inoxidable. Es usable en áreas de preparación de alimentos con alta humedad y donde hay mucho desgaste.

Yeso pintado: son usables en áreas secas siempre y cuando se sellen como EPOXY o esmalte acrílico. El yeso no es recomendable para áreas donde la comida y la grasa puedan derramarse.

las cortinas, papel tapiz y candelabros de papel en los comedores deben ser limpiables.

Materiales de Techos

Deben ser materiales limpiables, que absorban los ruidos tal como de yeso sellado de una forma muy lisa o de azules o paredes cubiertos de plástico. las vigas, soportes, comunas, techos removibles y tubos no deben estar expuestos en las áreas del comedor a menos de que estén terminados y sellados para su fácil limpieza.

 

Equipo de Preparación y Almacenamiento

Escoja solo el equipo que cumpla con los estándares de la industria y reglamentarios.

• Superficies de contacto con comida y donde pueda caer la comida que sean:

• fáciles de alcanzar

• Fácilmente limpiables por métodos normales.

• No tóxicos, no absorbentes, resistentes a la corrosión, no reactivas a productos alimenticios o de limpieza y que no dejen ningún color, olor ni sabor en la comida.

• Lisas y libres de hoyos, hendiduras, cuerdas de atornillamiento, dobleses salientes y cabezas de tornillos.

• Lubricantes no tóxicos

• Esquinas y filos redondeados y firmemente sellados

• Trampas de elementos sólidos y líquidos que sean fáciles de limpiar. Por ejemplo, los dispensadores de bebidas deben tener charolas que sean removibles sin herramientas para su limpieza o reparación.

Refrigeradores y Congeladores

Los tipos de refrigeradores y congeladores para operaciones de servicio de alimentos son cámaras frías y refrigeradores de puerta, unidades cerradas bajo el mostrador, unidades abiertas y vitrinas.

 

Características Requeridas para la Seguridad en Todos los Refrigeradores y Congeladores.

 

Verifiquen que tengan lo siguiente:

• Construcción de acero inoxidable o una combinación de acero inoxidable y partes externas de aluminio y plástico o fotos galvanizados.

• Puertas durables y fáciles de cerrar con gomas fijas o removibles para su fácil limpieza.

• Un sistema de desagüe que lleve a la parte exterior de la unidad.

• Suficiente capacidad de enfriamiento para la comida que almacena

• Iluminación adecuada para ver los artículos y leer sus etiquetas.

• Filos y esquinas interiores que sean redondeados y lisos.

• suficientes repisas aporrilladas para evitar que se sobrecargue la unidad y que se pierda la circulación del aire.

• Bobinas de enfriamiento localizadas de manera que la condensación no gotee sobre la comida ni sobre superficies de contacto con comida

• Superficies que sean:

• Fáciles de alcanzar, removibles sin herramientas y fáciles de limpiar con métodos normales

• No tóxicas, no absorbentes, resistentes a la corrosión, no reactivas a la comida ni productos de limpieza y que no dejen un color, olor ni sabor en la comida

• Lisas y libres de hendiduras, rajaduras, cuerdas de atornillamioeto, interiores, dobleses salientes y cabezas de tornillos.

 

Las unidades se pueden comprar con alarmas que suene cuando la unidad pierde energía.

Equipo de Cocción-Enfriamiento

El equipo de cocción-enfriamiento está diseñado para enfriar rápidamente y después recalentar alimentos. Las operaciones de servicio de alimentos a gran escala usan este tipo de equipo con más frecuencia.

Máquinas de Enfriamiento Rápido

Las máquinas de enfriamiento rápido enfrían los alimentos de 60 ºC a 1,6 ºC en 90 minutos o menos. Cada unidad debe tener una alarma o señal que indique el final del ciclo de enfriamiento

Enfriadoras giratorias

Estas unidades tienen sistemas automatizados que combinan estaciones de bombeo o abastecimiento, convertores y tanques de cocción y enfriamiento. Los enfriadores giratorios se usan frecuentemente con líquidos o alimentos espeso y pueden servir como unidades de recalentamiento

 

Tablas de cortar

 

Se deben usar diferentes tablas de cortar para alimentos crudos y cocidos. las tablas se deben lavar, enjuagar y desinfectar después de cada uso, después de cada tipo de alimento, después de una interrupción y antes de que pasen cuatro horas de su continuo.

 

• los bloques para cortar que son de hule duro o de acrílico, sin hendiduras y especiales para comida, son más seguros e incluso son obligatorios en ciertas áreas. estas tablas para cortar se pueden limpiar y desinfectar en un fregadero de tres compartimentos o en una máquina lavaplatos. Aquellas que son demasiado grandes para poder manejarse fácilmente también se deben limpiar y desinfectar.

• si se usan tablas de cortar de madera, escoja aquellas que son de madera duras sin hendiduras y no tóxicas, tales como el maple y que no dejen ningún olor ni sabor en la comida.

 

Recuerde que las bacterias pueden sobrevivir y reproducirse en cortaduras y rapaduras sobre tablas de cortar de madera y plástico. es recomendable que las tablas de cortar se reemplacen o se les renueve la superficie de manera regular o cuando la tabla tenga bastantes cortadas, raspaduras o rajaduras.

Máquinas lavaplatos

Las dos máquinas lavaplatos más comunes son las de alta temperatura las de desinfección química. las máquinas de agua caliente tienen costos de energía más altos, pero las unidades químicas requieren más espacio de escurrimiento para el secado a la intemperie.

Máquinas lavaplatos de Alta Temperatura

 

En las unidades de tanque individual con cesta estacionaria y puertas externas. los platos se colocan en una cesta que no se mueve y se lavan con un rociador con detergente y después se enjuagan.

En las unidades de convertor una banda movible pasa a los platos por los ciclos de lavado, enjuagado y desinfección.

Las unidades de carrusel o circulares tienen múltiples tanques. Los platos se lavan en bandas o canastas movibles.

Las unidades de banda continua en las cuales los platos son transportados por una banda. Esta unidad de alta capacidad puede también contar con una secadora interior y es muy frecuentemente usada en instituciones de servicio de alimentos a gran escala.

 

Máquinas Lavaplatos con desinfección Química

Unidades con cesta estacionaria:

Máquinas de lavado por lotes y drenaje automático: Combina los ciclos de lavado y enjuagado programados en un tanque. Las soluciones de detergentes y desinfectantes son dispensadas automáticamente. El tanque es vaciado después de cada ciclo.

Máquina de Puerta Giratoria y Agua reciclable: esta no vacía el agua entre ciclos. El agua de lavado es diluida en agua fresca y se reusa de ciclo en ciclo.

Unidades de convertor: con preenjuagado de alto poder y sin preenjuagado de alto poder.

 

Ubicación y Montaje

El abastecimiento de agua para la máquina lavaplatos debe venir de una distancia lo más corta posible para prevenir la pérdida de calor. La unidad debe elevarse a por lo menos seis pulgadas del piso para su fácil limpieza. la unidad debe incluir un termómetro que sea fácil de leer para la temperatura del agua. Cerca de la máquina, coloque las instrucciones indicando la temperatura del agua y especificaciones de presión, así como la cantidad y concentración del detergente.

Verifique la tasa de recuperación del calentador de agua, la cuál es el tiempo que se tarde en reproducir agua caliente una vez que el nivel del agua es lo suficientemente bajo para comenzar a reabastecerse. Verifique la distancia el tamaño del tanque de agua. Necesita tener tener suficiente agua siempre que opere la máquina lavaplatos o llene los fregadores del lavaplatos. verifique la distancia que hay entre el calentador de agua y la máquina lavaplatos o fregaderos. una máquina de calentamiento rápido puede ser necesaria para llegar a 82,2 ºC en una máquina lavaplatos de alta temperatura.  La presión para el ciclo final de desinfección por enjuagado debe ser de 15 libras por pulgada cuadrada. Verifique la temperatura de la bomba y el medidor de presión que llevan directamente al tubo de enjuagado con agua caliente.

 

Plomería

 

La mala plomería puede contaminar el agua. Las conexiones cruzadas y drenaje son los mayores peligros.

 

Conexión Cruzada

Una conexión cruzada es una unión entre sus sistemas de agua potable y aguas o químicos peligrosos a través de los cuales puede ocurrir un retrosifonage. El retrosifonage es el flujo de agua u otros líquidos o substancias que van de un origen de contaminación potencial al sistema de agua potable. por ejemplo, si una llave o manguera esta puesta demasiado abajo en un fregadero, el retrosifonage puede ocurrir cuando la presión que hay en el agua potable es menor que la presión que hay en el agua potable es menor que la presión que hay en el agua peligrosa, por lo tanto, la tubería absorbe esta agua peligrosa y se combina con el agua potable.

 

Para evitar la conexión cruzada, el retrosifonage y el flujo inverso:

Instale todas las llaves y salidas de agua de manera que haya una distancia de aire entre la salida y el lugar donde se reúne el agua. Una distancia de aire es el espacio que existe entre una salida de agua potable y la coladera. La distancia de aire es el único método completamente confiable de prevenir el flujo inverso.

Ponga mangueras solo en los fregaderos que están equipados con instrumentos para la prevención del retrosifonage.

Instale los instrumentos preventivos de retrosifonage entre todas las conexiones que hay en los sistemas de tubería. Todos estos instrumentos deben cumplir con los estándares de las asociaciones que regulan en su país.

Tenga más cuidado con todas las máquinas de alimentos que estén conectadas al abastecimiento de agua. Por ejemplo, la FDA requiere que las máquinas de bebidas gaseosas no tengan un espacio de aire para así tener preventores de retrosifonage especiales, salidas o telas o mallas tio coladera entre el aparato de carbonación y la tubería de abastecimiento de agua.

Verifique todas las tuberías que desechen agua sucia así como sistemas de rocío que se encuentren en una parte superior o a la altura del techo.

Repare cualquier tubería en la cual se condense el agua o haya goteras.

 

Cañería

 

evite que las aguas de cañerías y sólidos contaminen la comida

Todas las coladeras deben mantenerse limpias para prevenir que se tapen las áreas.

cualquier área donde el Agua se derrama frecuentemente o en donde se limpia usando una manguera, tal como un área de lavado de platos o cocina, debe tener su propia coladera en el piso.

todas las tuberías que contengan agua no potable, tales como aquellas que vienen de tazas de baño o lavamanos, deben ser identificadas por un plomero y etiquetadas.

Las salidas con coladeras para condensación que vienen de equipos tales como refrigeradores y congeladores no deben tocar directamente ni estar unidas a las coladeras de los pisos.

Electricidad

 

Las salidas de energía como contactos y apagadores así como e cableado deben ser seguros y tener la suficiente energía para su equipo de enfriamiento, limpieza y cocina. Los cables y alambres no deben estar rasgados ni deshilados, y los contactos no deben tener rajaduras. los conductos nunca deben pasar sobre la superficie de paredes interiores.

 

iluminación

la iluminación debe ser:

• Lo suficientemente brillante para revelar la mugre y manchas

• Diseñada de manera que los empleados no hagan sombras sobre sus áreas de trabajo.

• Colocadas de manera que los cristales rotos de focos no caigan en la comida u otros abastos. Si es necesario colocar luces cerca de la comida, use focos que no se estrellan y cubra las luces.

• Cubra las luces incandescentes con paneles de plástico, coberturas de metal o pantallas de cristal irrompibles

• Cubra los tubos de luz fluorescentes con forros de plástico que tengan tapas en los extremos.

• cubra las lámparas de calor con protectores.

Ventilación

 

la ventilación elimina el vapor, humo, grasa y calor del equipo y áreas de preparación, después tome aire limpio reemplazando el aire que fue eliminado. La ventilación es necesario para reducir olores, gases, humos, humedad, mugre y la acumulación de grasa.

• Verifique con las leyes de su localidad para ver si el aire debe limpiarse antes de ser expulsado al exterior del edificio.

• No abra ventanas ni puertas a menos de que tengan mosquiteros, cuando desee ventilar las áreas.

• Use campanas para humo sobre el equipo de cocina, freidoras y parrillas, asi como mesas de vapor y lavadoras de trastes y ollas.

• use filtros en las campanas o trampa de grasa que embonen firmemente y sean fáciles de quitar y limpiar. Límpielas frecuentemente.

• Use mosquiteros en las tomas de aire exterior para evitar las pestes.

• Evite las corrientes de aire que cruzan por las pareas de preparación de comida.

 

Desecho de Basura

 

La basura es desperdicio mojado, que usualmente proviene de la comida. Puede atraer plagas y ser un origen de contaminación. El desecho de basura comienza con el mantener a la basura alejada de la comida y superficies de contacto con comida.

• Elimine la basura lo más pronto posible. La basura de otras áreas no debe pasar por las áreas de preparación de comida.

• Ponga la basura en recipientes que sean durables, que no goteen, fáciles de limpiar, contra plagas y repelentes de agua. Los recipientes pueden ser de metal o plástico y pueden ir forrados con plástico o bolsas de plástico resistentes al agua. Los recipientes de basura para el exterior deben tener tapas herméticas.

• tenga suficientes recipientes y tiraderos para contener toda la basura que se acumule entre las visitas de recolección. almacene los recipientes en la parte superior de superficies planas o sobre ellas, estas superficies deben repeler los líquidos, pueden ser de concreto sellado, en un área que sea limpiable, libre de plagas y alejada del almacenamiento de comida y áreas de preparación.

• Limpie y desinfecte los recipientes regularmente. Use un área alejada de áreas de preparación y almacenamiento de comida, equipada con agua caliente y fría y una coladera en el piso.

Manejo de Desperdicio Sólido

 

El desperdicio sólido incluye basura seca y voluminosa, tales como botellas de vidrio, envolturas y recipientes de plástico, bolsas de papel y cajas de cartón.

Use máquinas trituradoras para cortar el desperdicio sólido en pedazos más pequeños y se puedan empujar con el agua. El agua se elimina y el desperdicio sólido se retira